Сегодня картофель, наряду с пшеницей, является самым распостраненным продуктом питания жителей Европы. Но эту позицию он завоевал лишь в новейший период истории. Историки не могут точно сказать, когда и как картофель был завезен в наши страны. Нашим кулинарам до сих пор неизвестны многие из болие трёх сот способов его приготовления, о которых говорится в разных книгах. Интерес к нему нельзя повысить лишь разговорами о том, насколько эта пища полезна для здоровья. Человек нашего времени оценивает пищу не только по содержанию в ней определенного количества калорий и ватаминов, но и по тому, сколь изобретательно и мастерски она приготовлена. Именно к этому стремятся не только авторы разных книг, но и все селекционеры и производители картофеля. В 1806 году Вацлав Матей Крамериус писал в «Пражской почтовой газете», что «земляные яблоки — эти корневые шары, или картофель съедобный, являются исконно американским растением». Появление картофеля в Европе действительно относится к периуду экспедиций испанских конкистадоров в Америку (1525- 1543) . В 1536 году испанские завоеватели обнаружили картофель в покинутой жителями деревне Сорокота, находящйся в верховьях реки Магдалена. Первыми разводили его, вероятно, индейцы Чили и Перу. В XVI веке картофель появился в Испании, а несколько позднее англиские мореплаватели завезли его на Британские острова. Осенью 1565 года король Филипп II посылает картофельные клубни больному папе римскому Пию IV. По назначению папского легата, они были использованы в качестве лекарства. Первая запись о «торговле картофелем» относится к 1573 году, она сделана в книгах больницы города Севильи, которая время от времени покупала 10—12 фунтов клубней для своих пациентов. Сегодня уже никто не сомневается, что картофель полезен для здоровья. Но все его качества обесцениваются, если этот „дар божий" не подать на стол хорошо и вкусно приготовленным.Приготовление картофельных блюд не является привилегией одних только поваров-профессионалов. Ведь картофель как пищевое сырье предоставляет столько возможностей для использования, что каждый в своей кухне может проявить изобретательность и фантазию. Но заботы о виде, вкусе и аромате картофельных блюд начинаются не у кухонного стола. Необходимо быть внимательным при покупке картофеля, нужно уметь сохранить его в подвале и приобрести определенную сноровку в приготовлении блюд, чтобы даже сложные рецепты не отнимали много времени. Полезно также знать, как сохранить витамины и диетические свойства картофельных клубней.
Роль картофеля в правильном питании В настоящее время картофель разводится в странах мира на площади 20,5 млн. гектаров, с которых ежегодно собирают 31 . 0 млн. тонн. Больше половины этого количества картофеля человечество употребляет в пищу. Там, где его разводят, он играет такую же роль, что и рис для других стран. То есть является продуктом питания. В нашей стране он покрывает 12—15 % доли энергии, необходимой в питании населения. Наряду с хлебом он считается самым богатым источником энергии. Энергетический запас 1 кг картофеля равен 2926—3557 кдж. Главными носителями энергии в нем являются крахмал и сахар, которые в столовых сортах достигают 15-20 % массы. Организм усваивает почти 99 процентов этих веществ, то есть практически полностью. Не совсем верным является мнение, что от картофеля полнеют.
Картофель отварной: Чтобы картофель варился равномерно и главное — пропарился, нужно подобрать клубни одинаковой величины или разрезать крупные клубни на ровные части. Лучше, чтобы куски были не очень мелкими, поскольку чем большая поверхность соприкасается с водой, тем больше теряется белков, минеральных солей, витаминов, ароматических и вкусовых свойств. Количество используемой воды оказывает влияние на сочность и вкус картофеля. Поэтому наливать ее нужно столько, чтобы она только покрывала его, а оставшуюся после варки очищенного картофеля воду постараться использовать еще в тот же день для приготовления супа. Однако отвар из прорастающего весеннего картофеля не годится в употребление, так как содержит ядовитое вещество соланин. Для улучшения вкуса картофеля его можно отваривать в мясном бульоне, в молоке или сливках.
Картофель жареный: Жареный картофель пользуется всеобщей популярностью. Такой картофель покрыт золотистой хрустящей корочкой. При жаре тепло передается через предварительно разогретый жир, температура которого колеблется от 180 до 200 °С. Лучше жарить картофель в растительном масле или 100 % жире, которые можно хорошо разогреть, не опасаясь пережечь. Для жарки используют глубокие стальные сковороды с толстым дном или толстостенные эмалированные кастрюли. Количество жира определяют в зависимости от количества порций; его должно быть примерно в шесть раз больше, чем картофеля, который должен «плавать» в жире. Когда картофель кладут в жир, последний не должен сильно охлаждаться. Для жарки картофель нарезают по-разному: брусочками, тонкими ломтиками, шариками, соломкой, крупной соломкой, решеткой и т. д. Хороший вкус жареного картофеля зависит от содержания сахара в сырых клубнях.
Картофель в кухне: В картофельных клубнях на кожицу приходится 3— 9 % массы, на корковый слой под ней — 8—36 % и на внутреннюю мякоть (сердечко) — от 45 до 89 % в зависимости от сорта. На клубнях, которые продаются немытыми, обычно бывает еще около 2 % массы в виде различной грязи. Поэтому первым делом картофель в кухне необходимо вымыть, сначала намочить, а потом под краном обмыть с помощью щеточки. Весной перед варкой с клубней следует удалить ростки. Основными способами приготовления картофеля являются следующие: Картофель в кожуре .Отварной в кожуре (« в мундире») . Здесь многое зависит от выбора клубней, чтобы в кастрюле они были примерно одинакового размера. Если предполагается подавать «картошку в мундире» на тарелке, кожуру следует слегка надрезать крестообразно, это облегчит проникновение соли в мякоть и очистку клубней на столе. Печеный в кожуре. Клубни примерно по 150 гр. каждый тщательно обмыть,
Картофель в продаже: Сваренный продолговатый и круглый картофель несколько водянистой консистенции используется для приготовления салата. Для гарнира больше подходят мелкие или средние клубни, которые не развариваются, как крупные, и если имеют гладкую кожицу и мелко сидящие глазки, бывают более мясистыми. Мучнистый картофель можно распознать на ощупь по шероховатой кожице. Мякоть на разрезе белая или слегка желтоватая. Такой картофель можно использовать для приготовления пюре и картофельного теста. Крепкие крупные клубни, а также картофель, сохранившийся до весны и немного увядший, лучше употреблять для супов. Картофель распознают сильным нажатием пальца на верхушку клубня, где больше глазков:
Картофель тушеный: Картофель следует тушить в закрытой крышкой посуде на жире. Тепло передается через жир и тонкий слой картофельного сока или другой жидкости (вода, бульон, сливки) . Оно вызывает размягчение картофеля под действием перегретого пара, задерживаемого крышкой. В процессе тушения под влиянием жира из продуктов выделяются ароматические и вкусовые вещества, объясняющие популярность тушеных блюд. Перед тушением картофель нужно помыть, очистить и нарезать ломтиками, кубиками или кружочками, сложить в кастрюлю, переложив жиром, мясом, овощами и т. д., подлить жира, позже бульона или воды. Тушеный картофель подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или овощам. Картофельные блюда нельзя тушить на сильном огне.
Картофель обжаренный, запеченный: В процессе приготовления тепло к продукту поступает через горячий жир, находящийся на дне кастрюли или сковороды. Кроме того на него воздействует и сухое тепло, выделяемое стенками духовки, а также пар, образующийся н результате испарения воды с поверхности продуктов. На жире обжаривают сырой картофель, нарезанный ломтиками или брусочками. Если обжаривается отварной картофель, его необходимо хорошо обсушить, тогда жир не будет разбрызгиваться. Для обжаривания лучше использовать чистый 100 % жир или растительное масло, меньше подходят сало и маргарин. Обжаренный картофель должен иметь золотистую корочку, но нужно следить, чтобы он не подгорел. Обжаривается картофель на сковороде или на противне в духовке.
Картофель в подвале: Много старинных народных частушек и поговорок свидетельствуют о том, что люди запасались картофелем на зиму. Если вы имеете хороший холодный и темный подвал, картофель можно перебрать там, разложить по размеру и качеству, чтобы для каждого блюда брать самый подходящий. Да и в течение нескольких месяцев не надо беспокоиться о его покупке. Однако хранение картофеля требует проявления определенной заботы, чтобы не иметь ненужных потерь. Для этого достаточно соблюдать следующие десять правил хранения картофеля в домашних условиях: 1 . Хранить картофель только 1-го и 2-го сорта. 2 . Складывать картофель только в холодный, но не промерзающий подвал без труб центрального отопления, с его стен или потолка не должна стекать или капать вода, повышающая влажность.
Жареный картофель с расплавленным сыром. Приготовление:Отварить картофель до полуготовности в течение 3 мин, слить. Нагреть масло в сковороде, добавить картофель и обжаривать на большом огне, пока он не начнет шипеть. Снизить огонь, накрыть крышкой и готовить 6 мин, потряхивая кастрюлю время от времени. Покрошить сыр в сковороду, снять с огня и поставить сковороду под гриль или в сильно разогретую духовку на 1-3 минуты, чтобы сыр расплавился. Посыпать петрушкой. Вам понадобится : 4 крупных картофелины, порезанные кубиками 2 ст. л оливкового масла 200 гр. сыра, например, моццареллы или талеггио горсть петрушки или щепотка сушеной петрушки
Картофель, зажаренный в духовке с чесноком. Приготовление:Нагрейте духовку до 220градуов. В большом противне смешайте картофель с остальными ингредиентами. Жарьте, время от времени переворачивая металлической лопаточкой, 1 час, пока овощи не станут золотистыми и мягкими (проверьте вилкой). Подавайте блюдо горячим или комнатной температуры. Вам понадобится : 2 кг красного или белого картофеля средней величины, не очищая нарезать каждую картофелину на 4 части 2 средние красные луковицы, каждую разрезать на 6 долек 1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна или 1 ч. ложку сухого 60 мл оливкового масла 1 1/4 ч. ложки соли 1/2 ч. ложки черного перца грубого помола 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
Картофель, обжаренный в сахаре по-датски. Приготовление:Отварить картофель в соленой воде 12-15 минут Остудить и очистить от кожуры. Положить сахар в большую кастрюлю с 3 ст. л воды. На медленном огне растопить сахар, затем увеличить огонь, пока жидкость не начнет превращаться в сироп. Добавить картофель, обжарить до коричневой корочки, затем добавить масло. Готовить около 10 мин, помешивая, до карамелизированной корочки, около 10 минут Вам понадобится : 500 гр. мелкой картошки 60 гр. сахара 25 гр. сливочного масла
Картофель печёный с разными начинками. Приготовление:Разогреть духовку до 200 гр. С. Картофель вымыть и обсушить салфеткой. Натереть каждую картофелину оливковым маслом и посыпать солью - это сделает кожуру хрустящей. Поместить картофель на противень и запекать полтора часа или до полной готовности. Чтобы проверить, готова ли она, слегка сожмите картофелину - она должна чувствоваться мягкой. Запекать лучше в фольге, обернув каждую картофелину. Вынуть из духовки и сделать в каждой картофелине глубокий крестообразный глубокий разрез. Подавать картофель с наполнителями в небольших пиалах. Начинка из креветок. 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 1 cт. л. cоуса чили, 250 гр. мелко порезанных креветок, 1 ст.л. мелко резанного укропа. Начинка из ветчины. 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 50 гр. мелко порезанной ветчины (лучше копченной), 1 ст.л. cливок с добавлением хрена, 50 гр. лука-порея. Начинка из сыра. 100 мл сметаны, 100 мл нежирного творога, 50 гр. размятого или натертого датского голубого сыра, щепотка мускатного ореха или 0,5ч.л. паприки, или 1 зубчик чеснока. Просто и вкусно. Хрустящий бекон и сливочный сыр. Поджарить 250 гр. копченого бекона на гриле пока он не станет хрустящим. Порезать на небольшие кусочки. Смешать 250 гр. сливочного сыра с 6 мелко порезанными перьями зеленого лука, половиной бекона, приправить. Остальным беконом украсить блюдо.
Картофель, запечённый в духовке с чесноком. Приготовление :Отварить 1,8 кг порезанного картофеля в течение 10-12 минут Слить и вернуть в кастрюлю. Закрыть крышкой и потрясти кастрюлю, чтобы сгладить края. Разогреть духовку до 200 гр. С. В форму для духовки налить 50 мл оливкового масла, положить тертую цедру 1 лимона, 2 раздавленных зубчика чеснока и 1 ст. л слегка молотого перца горошком. Разогреть в духовке в течение 5 минут Добавить картофель и хорошо обвалять в масле. Запекать в течение 1 1/2 часа. Вам понадобится : 1 . 5 кг молодого картофеля положить в форму для духовки, слегка побрызгать оливковым маслом, потрясти емкость, чтобы картофель был весь смазан маслом, перемешать с 4 раздавленными зубчиками чеснока и 1 ст. л паприки. Запекать в духовке при 180 гр. С в течение 45 минут
Картофель, запечённый с чесноком и тмином. Приготовление :Разогреть духовку до 200 гр. С. Разложить картофелины на доске, сделать вертикальные надрезы на расстоянии 1/2 см друг от друга, не дорезая 1 см до основания. Положить в форму для духовки и полить оливковым маслом и уксусом. Добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна в каждую картофелину.Запекать в течение 1 часа. Состав. 12 средних картофелин 6 ст. л оливкового масла 2 ст. л красного винного уксуса 6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных пополам веточки тимьяна
Картофельные котлеты с сыром. Приготовление : Картофель отварить и сделать пюре. Остудить. Добавить тертый сыр. Мелко нарезать лук и обжарить в масле. Добавить в пюре лук и зелень. Все перемешать, добавить пшеничную муку или крахмал до нужной консистенции. Замесить однородную массу, посолить и дать постоять 10-15 минут для набухания муки. Cформировать котлеты, обвалять в муке, затем в льезоне, затем в сухарях. Обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле или смеси растительногои сливочного масел 1:1 .
Картофель, печенный в духовке. Приготовление: Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку. Примерно через час картофель вынуть. Готовность его узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной.
Картофель, запеченный в фольге. Приготовление: Очистить крупные картофелины, завернуть каждую в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут Подавать к столу со сливочным маслом, солью, черным молотым перцем. Вам понадобится : 500 гр. картофеля 50 гр. сливочного масла соль черный молотый перец.
Запечённый картофель «Смешные мордашки». 1/2 банки консервированного ананаса 4 маленьких треугольничка сладкого перца 2 толстых куска огурца, порезанных пополам и очищенных от семечек кресс-салат и шнитт-лук. Приготовление :Запечь картофель в духовке. Намазать половинки сыром. Положить кусочки ананаса как глаза, использовать кусочки перца, как нос, огурец - рот, а кресс-салат для волос. Добавить шнитт-лук для глаз. Состав. 2 -3картошки, запеченные и порезанные пополам вдоль 200 гр. сливочного сыра
Картофель жареный. Приготовление:Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный - ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка обсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром. Вам понадобится : Картофель 350 жир 30 огурцы или помидоры 80.
Запечённый картофель-пицца. Приготовление: Запечь картофель в духовкe. Порезать пополам. Разогреть гриле. Намазать картофель соусом, сверху уложить пепперони, грибы и сыр. Запечь картофель на гриле в течение 5 минут Состав. 2 картофелины, запеченные и порезанные пополам вдоль 4 ст. л густого томатного соуса 30 гр. пепперони 6-8 маленьких грибов, порезанных 55 гр. тертой моцареллы (или другого сыра)
Запечённый картофель «Кораблики» Приготовление:Запечь картофель в духовке. Когда картофель остынет, порезать пополам, выскоблить мякоть и положить шкурки на противень. Добавить тунец, кукурузу, сыр и картофельную мякоть, размять вилкой. Наполнить начинкой картофельные шкурки. Поставить противень в духовку и запекать 15 мин до хрустящей корочки. Надеть на деревянные зубочистки салями, как парус, сверху прикрепить кусочек перца, как флаг, и воткнуть обе "мачты" в картофель. Состав. 2 картофелины, запеченные и порезанные пополам вдоль 100 гр. консервированного тунца, слить 150 гр. консервированной кукурузы, слить 0 гр. тертого сыра,4 куска салями, порезанных пополам 8 треугольничков сладкого красного перца
